Интервью с шеф-поваром Александром Райляном
Об африканском вайбе в Москва-Сити, вкусе сливочного масла и профессии, которая даёт шанс каждому
Неутомимый исследователь вкусовых сочетаний не боится высоты — недавно Александр Райлян возглавил кухню нового экспериментального ресторана на 84-м этаже башни ОКО. В интервью food.mediiia шеф Jamaa рассказал о том, как ему удаётся сохранять баланс между гастрономическим безумием и коммерческим успехом, почему сома нужно есть с фуа-гра и чего стоит шеф без команды.
Давай для начала пройдёмся по твоему CV — в его актуальном виде и в порядке приоритетов. Какими ты сейчас занимаешься проектами?
Я полностью погружён в новый ресторан Jamaa, он в максимальном приоритете. Birds, по которому меня многие помнят, мы переформатировали. Летом был поп-ап-проект тут же, в Сити, на крыше, но он открывался под тёплый сезон, так что как раз на его месте сейчас Jamaa, тут полностью всё изменили.
Ресторан этот очень непростой, нужно было обстоятельно погрузиться в кухню Южной Африки. Алексей Васильевич (Васильчук, один из двух руководителей холдинга Vasilchuki Restaurant Group. — Прим. ред.) съездил в Африку в экспедицию, много привёз специй, много привёз рецептов, которые мы здесь перерабатываем. Я их переосмысляю так, чтобы не напугать гостя, чтобы человек, который придёт, нашёл здесь интересное. Чтобы это не сильно его заморочило, когда он будет есть, оставалось понятным. То есть тут работы мне хватает, и это огромное удовольствие.
Поисковые системы до сих пор опознают Александра Райляна как молодого шефа, лауреата «Серебряного треугольника», хотя с тех пор немало воды утекло. Ощущаешь себя сегодня молодым шефом?
Ну, в душе я, безусловно, молод, да и вообще мне всего лишь 36 лет. Но, конечно, с 2018-го я точно стал намного лучше. Хотя тогда, в год, когда меня назвали лучшим молодым шефом России в «Серебряном треугольнике», и я вышел в финал San Pellegrino, я был в прекрасной форме. Жил своей профессией так же, как и сейчас живу. И с конкурсами меня многое до сих пор связывает, потому что я к этим результатам целенаправленно шёл, понимал, что подготовка к конкурсам и участие дают серьёзный внутренний рост, а для шефа это важно. Потому что таких условиях ты креативишь по-другому — разгоняется мозг, стрессуешь, быстро принимаешь решения, и вот это очень помогает нужную жилку натренировать. Я по природе достаточно стеснительный человек, и необходимость презентовать свою еду, рассказывать о ней, во-первых, сделала меня более уверенным в себе, во-вторых — помогла понять, что я хочу делать, выработать свой стиль.
Хотя теперь я иногда смущаюсь, когда мне напоминают, что я лучший молодой шеф-повар. Да, это классно, что у меня есть этот статус, что я прошёл этот путь, но я на нём не зациклен. В нашей профессии ты можешь направиться в сторону каких-то соревнований, конкурсов, статусов — или же по собственной траектории. Вот я готовлю африканскую кухню в Москве. Сказали бы мне лет семь назад, что я буду этим заниматься, я бы, наверное, не поверил.
Как бы ты описал свою профессиональную трансформацию за последнее время?
Я не боюсь идти в новое — благодаря, кстати, конкурсам. Вообще я двигался всю жизнь в траектории азиатской кухни, ведь я воспитанник школы «Турандота», люблю эти вкусы, всегда с ними готовлю, что-то сочетаю. Два года подряд у нас в Birds был проект «Идём на Восток, гордимся достоянием», где мы изучали развитие российской Паназии, дальневосточный стол, влияние азиатской культуры на гастрономию региона. Я объездил весь Дальний Восток и до сих пор пребываю в дичайшем восторге от этого края, от этих продуктов. Не устаю восхищаться тем, какая у нас супербольшая страна — и всё, что мы переосмысливали и перепридумывали на стыке российской и дальневосточной кухни, в ресторанах всегда пользовалось огромным спросом и интересом. Скоро будем презентовать сет «Идем на Восток. Часть 2», так что спасибо моей любопытной жилке и жилке моих руководителей, которые не дают мне сидеть на месте. Потому что сидеть на месте не круто.
А ты вообще азартный, амбициозный человек?
Вот в плане азарта я, наверное, спокойный. Хотя, когда играю в теннис, то могу быть очень азартным! А вот насчет амбиций… Да, я такой. Мне хочется, как минимум, становиться лучше, чем я есть сегодня.
Можно сказать, что ты из молодого шефа уже перешел в статус наставника для своих сотрудников?
Да, безусловно. Я стал шеф-поваром в 28 лет — и выяснил, что эта работа требует больше, чем просто готовить приятную еду и ходить в красивом фартучке. Очень много организационных моментов, к каждому на кухне находишь свой подход. Понятно, что есть определенная дисциплина, но повара — люди, и они могут быть очень ранимыми, так что шефу приходится и в роли психолога выступать. Чтобы сплачивать команду, приходится находить эти ресурсы в себе и передавать.
Бывало такое, что к тебе приходит сотрудник, который вроде бы умеет не очень много — но ты в нем видишь что-то и начинаешь его натаскивать?
Ой, много таких примеров! У меня был свой авторский проект Ray на Неглинной. Он проработал недолго, два с половиной года. И ко мне тогда пришел парень Амир из Таджикистана. Он вообще не знал язык, мыл на кухне котлы. И так получилось, что когда были большие запары, он стал подключаться помогать — сначала ежей чистил. Очень хотел делать, учиться, хотя даже сказать это не мог. Вот сейчас он у меня в Jamaa работает, один из поваров-лидеров на кухне. Язык, конечно, выучил прекрасно уже. Еще Мухаммад у меня есть, молодой парень, был в зале раннером, а вот сейчас перешёл на кухню. Я всегда говорю, что рок любит молодых — и кухня любит молодых, когда ты молодой, это всё легко даётся.
Важно вовремя начать?
Да, хотя я знаю случаи, когда люди в 35 и в 40 меняют свою жизнь и прекрасно чувствуют себя на кухне. Повар — это профессия, которая, на мой взгляд, может дать шанс всем. Говорят, что она не терпит ошибок, но я не думаю, что это на самом деле так. Даже в жизни можно ошибиться иногда, а на кухне — тем более. И меня это очень подкупило, хотя ведь я никогда не мечтал быть поваром. Я играл в футбол, хотел быть спортсменом, футболистом. Потом увлекался музыкой, хотел быть музыкантом. Но только кухня стала в итоге тем местом, где я почувствовал себя в своей тарелке. И здесь действительно очень много возможностей, можно развиваться совершенно в разных направлениях.
У тебя дома хорошо готовят?
И мама хорошо готовит, и папа хорошо готовит, но я после школы вообще об этом не думал, а думал, что надо отучиться «на кого-то», чтобы родители были спокойны. И первый год в училище я к практике очень плохо относился. Колпаки какие-то, взрослые повара, которые чего-то хотят, котлы, супы… И вот я — случайно! — попал в «Турандот», и тогда всё изменилось.
Помнишь этот момент?
Да, это был первый день, я ставил заготовки, чистил рыбу, лобстеров. И вот уже часов 6-7 вечера, и я вижу зарево такое на кухне от огня. Я голову поворачиваю, и вижу, что кипит работа, блюда готовят, забирают их в зал, всюду молодые парни, девчонки. И у меня картинка изменилась. Я в тот момент понял, что я хочу быть одним из них. Не шеф-поваром, который на обложке журнала, какой-то знаменитый человек. А вот как эти все ребята. Команда меня втянула и, получается, профессия нашла.
Ты авторитарен как руководитель?
Абсолютно нет, потому что без команды ничего не получится. В этом весь прикол профессии, что ты можешь придумывать вкусную еду, можешь как-то креативить, но команда должна расти вместе с тобой, потому что я могу придумать суперсложное блюдо, и мы на сервисе просто упадём с ним. Каждый это должен понимать.
Когда к тебе попадает какой-то новый ингредиент интересный, как ты вообще с ним работаешь? Как ты понимаешь, каким образом он добавит эмоцию?
Хороший вопрос. Всегда по наитию, по ощущениям. Вот, например, сейчас в меню Jamaa есть бургер и бифштекс из мяса страуса, и я от страуса в восторге. Но когда я 8 лет назад в Birds впервые взял страуса в руки, его в России еще никто не готовил, не было такого бума ферм. И вот я его исследовал, узнавал, разбирался, где мягкая часть, где более жесткая. Даже, помню, делал карпаччо — немножко засаливал, немножко коптил, но все равно понимал, что он хоть и вкусный, но слишком сухой, на сухожилиях. А потом поехал с ужином на Мальдивы, и мне по списку продуктов привезли страуса, он оказался австралийским. Мраморный! Я такого вообще не видел! Был уверен, что мне навешали лапши на уши, и это говядина. Но нет, страус, правильного откорма. И у нас сейчас фермы развиваются, и страусиное мясо становится всё лучше и лучше.
Иногда бывает, в голове сразу блюдо складывается, продукты подбираются. Вот сейчас в Москве полюбили африканского сома. И я сразу понял, что точно буду давать его с фуа-гра, чтобы добавить жирка и сом не стал сухим при запекании. А иногда надо повозиться, поготовить, повыбрасывать. Постоянно ищу баланс, чтобы не было слишком безумно, но при этом интересно упаковано для гостя.
А как же тогда быть с безумием? Ведь гастропублика — народ, с одной стороны, консервативный, а с другой — довольно избалованный. Московские меню и вовсе отдельный стандарт.
Ну, мы должны понимать, что ресторан — это всё-таки бизнес, а бизнес должен приносить деньги. В чистый креатив я наигрался в свою эру конкурсов. Простое сложно готовить. Это хорошо, что в нашей стране ты приходишь в ресторан — и знаешь, что от него ждать — в столицах, по крайней мере. Я считаю, это большое достижение.
А чего ждать от Jamаа, зачем сюда идти?
Я сам себе этот вопрос задаю. Наверное, чтобы попробовать браай (южноафриканское барбекю, в Jamaa — из говяжьего ребра. — Прим. ред.), попробовать сома, попробовать страуса, попробовать колбаски буреворс, которые мы сами делаем. Показать что-то новое, с другим акцентом. И чтобы гость понял это и принял — моя задача. Ну, во-первых, у нас прекрасный вид. Во-вторых — мы уникальны на рынке Москвы, или даже страны. Есть рестораны в похожем направлении, но они или там чувствуют себя не очень, или слишком настоящие. А я не стремлюсь дать слишком аутентичную еду, потому что её очень сложно будет воспринять.
Какое оборудование у тебя сейчас стоит на кухне, используешь ли ты что-то необычное?
Нет, ничего невероятного. Но моя база — гриль робата, для меня это один из лучших гаджетов на кухне, потому что я обожаю открытый огонь. И, в принципе, африканская кухня обожает открытый огонь, так что органично получается. И с помощью робаты в том числе мы даём вот этот необычный вкус, потому что используем много специй, которые раскрываются при нагреве. Для каких-то моментов я использую су-вид, но мы на него не молимся, это только для оптимизации процессов. Ещё есть камера, где делаем пряное африканское мясо билтонг. Похоже на нашу строганину чем-то: мясо коптится, засаливается в морской соли, поливается раствором с уксусом. В Африке такое мясо можно купить на каждой заправке, это их самый популярный снек. Ну и ещё из оборудования я люблю Pacojet, чтобы мороженое делать из чего угодно. Но вообще у меня довольно скромный райдер оборудования для кухни, и мне так легко работать.
Африканцам нравится мясо со специями и уксусом, а у тебя какой любимый вкусовой профиль? Что ты собираешь для себя, когда хочешь есть?
Обязательно будет присутствовать сливочное масло. Ещё я люблю сладость в блюдах, но не чтобы еда была полностью сладкая. Если, допустим, жарю на сковородке овощи — цукини, брокколи, горошек — я обязательно добавлю или щепотку сахара, или какой-нибудь апельсин конфи сладкий, а потом — каперсы, соль, перец. Это даёт очень глубокий аромат и вкус, то есть такое хочется есть постоянно. Этим крючком я всегда пользуюсь! Соль, сахар и жир — всё, как учили в учебниках, учили на кухнях, учили в паназиатских ресторанах.
Понятно, что я меняюсь, и вкусы у меня меняются. Раньше я хотел делать блюда из восьми ингредиентов. Сейчас, например, беру один-два ингредиента и пытаюсь их максимально раскрыть. Тут самое главное — остановить себя. В каждом блюде есть, куда дальше идти. Можно копать и копать бесконечно.
Ты как-то говорил, что в будущем национальных кухонь вообще не будет. Мы всё еще двигаемся в этом направлении?
Да, двигаемся. И наша задача — сохранить русскую кухню. Например, с Ближнего Востока идёт большой поток, ребята привозят свои взгляды на еду. В этом нет ничего плохого, но у шеф-поваров должна быть задача работать с этим процессом и вычленять, сохранять русскую идентичность, не закапывать её под тонной трюфеля или зиры.
А с какой национальной кухней ты хотел бы поработать, пока они есть?
Я люблю итальянскую — пусть не всю, но есть интересные мне направления. Хотя база-то она везде одинаковая. Наверное, ещё мексиканскую еду бы поготовил.
Успеваешь следить за коллегами? У кого ешь, на кого, может, смотришь издали?
Ой, мне вообще повезло. Тут этажом выше — Александр Медведев, шеф-повар Ruski. Мы вместе работали, он большой профессионал, на которого я всегда равняюсь, с которым я могу прийти пообщаться, он всегда что-то подскажет, направит. Очень нравится то, что делают Дима Блинов, братья Гребенщиковы, в Москве Марат Калайджан уникальную еду делает, Антон Ковальков — человек, который доставляет всегда. Восхищаюсь стилем Анатолия Казакова. Мэтры, как Володя Мухин, Андрей Шмаков — на них я всегда смотрю. Сначала смотрел снизу вверх, теперь мы уже коллеги, готовили вместе и спокойно общаемся. Источник вдохновения всегда рядом — есть чаты, где состоят все шефы Москвы, можно любому написать.
«Ребята, где купить страуса?»
Вообще легко! Всё, что угодно. В этом плане у нас очень хорошее комьюнити, я считаю, в России, в Москве, все шефы открытые и простые.
Последний вопрос: без чего нельзя уходить из ресторана?
Без десерта, конечно! У нас сейчас за десертную карту отвечает Фатима Салех, и это новый для меня опыт, потому что до Jamaa я делал десерты сам и никогда не думал с кем-то заколлабиться. Но работы Тимы меня всегда поражали, она в «Фаренгейте» у Ковалькова делала немыслимые вещи, думал — молодая девчонка, как вообще хватает фантазии? И теперь тут она создала очень крутую десертную карту, вдохновившись дизайном, атмосферой, рассказами Алексея Васильчука про Африку. Есть десерт, который выглядит как фрагмент стены ресторана, есть африканский тирамису. В общем, не только отсюда нельзя уходить без десерта, а вообще. Я всегда говорю себе — попробую какой-то один. И заказываю три.
