«Чем известнее и привлекательнее бренд, тем больше я могу его монетизировать и продавать хлеб, как предмет искусства» — хлебный сомелье о своей работе

Любой продукт из муки, в который добавили дрожжи, воду, соль, иногда сахар и выпекли в печи, может считаться хлебом. Это базовые признаки хлеба. Хотя в восточной культуре очень много хлеба не печёного, а варёного. Там было принято не запекать хлеб, а варить его. Поэтому паровые булочки, хинкалы в разных регионах называются хлебом. В Африке хлеб делают из бананов. Если существует хлеб, который не портится, значит у людей был запрос на такой хлеб. И пекари ответили на него успешно. Они сделали хлеб, который лежит, не портится, не сохнет. Они нашли формулы, химические технологии, органические добавки. Возможно, добавили спирт, чтобы хлеб не засыхал. Если вам такой хлеб не нравится, его можно просто не есть, а не жаловаться. Лучше просто проголосовать своим рублем, своей гражданской позицией, своим кошельком. Тогда хлеб начнет оставаться на полках, лежать, не продаваться, списываться. В конечном итоге его перестанут печь.

Все варёные виды хлеба принято есть тёплыми, горячими, пока они не остыли. Когда хлеб выпекается, варится, термически обрабатывается, происходит желатинизация крахмала. Хлеб — это с одной стороны, высокобелковый продукт, с другой стороны, крахмалистый. Если заварить кипятком крахмал, получится клейстер. Потому что крахмал при взаимодействии с водой при высокой температуре меняет свою структуру. После хлеб должен стабилизироваться. Горячий хлеб из печи есть не очень полезно, потому что он де-факто не готов. После выпечки хлеб должен постоять 2-3 часа для стабилизации мякиша. Ржаной хлеб после выпечки должен постоять 7-8, иногда 10 часов, в зависимости от размера буханки. Только после стабилизации он будет готов и приобретет все свои физические свойства.При этом повторно подогревать хлеб можно. При повторном нагревании в хлебе активируются ароматические соединения, и его аромат (а иногда и вкус) становится гораздо более насыщенным. Хорошая температура подачи хлеба — это 40-45°C.

Цена на хлеб складывается из всех затрат, которые пришлось понести в процессе производства продукта, и необходимой маржинальности — сколько бы я на нем хотела заработать в процентном соотношении или в денежном. Например, я хочу зарабатывать с каждой буханки 100 рублей. Я считаю, сколько у меня затрат, и прибавляю к этой сумме 100 рублей. Так получается цена. Ингредиенты ремесленного хлеба стоят недорого. Стоимость муки, воды и соли, из которых состоит базовый хлеб, ничтожна. Но цена учитывает аренду, электричество, время, когда пекарь ничего не делает, а хлеб ферментируется, набирает вкус и аромат, например. Мы оцениваем финансовые, психологические и физические затраты, когда рассчитываем цену.Также в цене учитываются ожидания рынка от этого продукта. Для меня, как для сомелье, важно менять отношение людей к хлебу. До революции хлеб не был дешевым продуктом, он был не просто дорогим продуктом, а показателем статуса. Человек определенного социального и финансового уровня мог позволить себе хлеб, который был недоступен менее обеспеченным людям. Сила бренда также влияет на цену. Чем известнее и привлекательнее бренд, тем больше я могу его монетизировать и продавать хлеб, как предметы искусства. А искусство может стоить сколько угодно. Как-то моя подруга из гастрономической сферы попросила меня научить печь хлеб. На третий раз у нее получилась буханка, которую можно было есть. Тогда она сказала, что меньше чем за 3000 рублей она эту буханку не продаст. «Я столько времени, сил и нервов потратила, чтобы ее получить. Что в жизни не продам ее дешевле», — сказала она. У кого-то хлеб получается с первого раза, а у кого-то — с десятого, хотя объясняют всем одинаково.Чем больше людей пекут хлеб дома, понимают, как интересен, прекрасен этот процесс, задумываются, какой он на вкус, тем больше будет разного хлеба. Пока, мне кажется, что ремесленных пекарен мало. Хлебозаводы производят очень много хлеба, а ремесленные пекари — мало. Мы не сможем обеспечить хлебом всех людей. Для этого нужно, чтобы, например, на каждые 200-300 человек приходился один пекарь.